La sal es un condimento que consideramos indispensable en la cocina y cuyo valor, derivado de la laboriosa extracción que requiere y/o de su escasez en algunos sitios, hizo que en otros tiempos fuera usada como moneda de cambio.

Es el caso de lo que ocurría en el interior de África y otros lugares, y precisamente de ahí proviene la palabra salario. Ésta es la palabra clave en el artículo de hoy porque las salinas típicas para extraer el producto son las litorales pero en algunos casos se saca en tierra adentro, a partir de manantiales subterráneos. Es lo que pasa, por ejemplo, en el Valle Salado de Añana, en el País Vasco.

Más concretamente en la provincia de Álava, a unos treinta kilómetros de la capital provincial y donde la explotación de la sal es una forma de vida desde hace milenios, si bien la primera referencia documental al respecto es del año 822. La villa fue fundada en 1126 por Alfonso I, aunque sus fueros -que la convierten en la población más antigua de la provincia- se los otorgó Alfonso VI diecisésis años después.

Se puede deducir fácilmente que la sal de ese rincón alavés constituyó una de sus principales fuentes de riqueza durante el Medievo, aunque después la producción entró en una progresiva decadencia que llevó a su abandono total a partir de 1950 por falta de rentabilidad ante la competencia de las salinas costeras, que se beneficiaron del desarrollo del ferrocarril para abaratar los costes de transporte. De un tiempo acá se ha recuperado el trabajo en las salinas pero ya no con fines industriales -al menos no como objetivo principal- sino de cara al turismo.

Y es que toda esa zona, que se extiende hasta la comarca de La Bureba, en el norte de Burgos, donde también hay importantes yacimientos de sal (los de las Salinas de Poza, que enriquecieron el lugar hasta el punto de que los Reyes Católicos construyeron un castillo para defenderlo y un Camino Real de Carreteros para transportar el producto) posee grandes manantiales de agua salada, debido a que el agua atraviesa depósitos de sal acumulados durante doscientos millones de años y procedentes de un antiguo mar.

Centrándonos en Añana, la lluvia se filtra hacia el subsuelo alcanzando esos estratos y luego, por diapiro, vuelve a la superficie con la nueva composición.

El diapirismo o halocinesis es un fenómeno geológico por el cual las rocas menos densas tienden a ascender hacia la superficie empujadas por la presión tectónica. Dada la plasticidad de las sales, éstas afloran formando grandes domos salinos; el más grande de España es el citado de la Poza burgalesa.

En Álava permitió la instalación de miles de eras (una especie de piscinas) destinadas a evaporar el agua para extraerle la sal cristalizada, de manera que la superficie de las salinas de Añana se llegó a extender hasta trece hectáreas. Aunque estuvieran todas juntas, se trataba de propiedades particulares y cada familia tenía un puñado de ellas; se las denominaba granjas y en sus buenos tiempos vivían de ello unos seiscientos cincuenta habitantes, de los que hoy apenas quedan un centenar.

Primero se diluía la roca con agua dulce introducida en los pozos y después, por un sistema de albañales (canalizaciones), se transportaba la salmuera obtenida hasta las eras, que estaban al aire libre, para que el calor del sol hiciera el trabajo. Pese a su tamaño, las eras tenían una capacidad limitada y, como el proceso requería tiempos de espera hasta que se separaba la sal (un día, aproximadamente), el agua quedaba almacenada temporalmente en varios pozos.

Cada nuevo turno, se extraía con un trabuquete, un ingenio muy parecido al que se usaba para lanzar piedras en los asedios, con un largo brazo que aquí sustituía los proyectiles por una cubeta en su extremo que se llenaba del líquido y, mediante contrapeso, se iba vaciando en las eras; evidentemente, cuando la tecnología avanzó se sustituyó por bombas y mangueras.

Las eras se situaban sobre chozones, plataformas de madera construidas ad hoc para conseguir una superficie lo más llana posible, dada la abrupta orografía local, un valle por cuyas laderas se distribuyen terrazas escalonadas. Se sostenían sobre pilotes y la parte baja se aprovechaba para colocar los depósitos de agua o ir acumulando la sal obtenida.

El fondo de las eras se recubría con greda (un tipo de arcilla) para impedir que el agua se filtrara; sobre ella se dejaba siempre una capa de cal a manera de aislante que proporcionaba al complejo un característico color blanco, aunque en el siglo XIX se ponía encima otra capa más, ésta de cantos rodados, para aislar completamente y que la sal no se manchara. El cemento solucionaría definitivamente ese problema, aunque su peso y la tendencia a agrietarse con los cambios de temperatura obligaban a renovarlo periódicamente.

Cuando el producto quedaba completamente seco se guardaba en sacos para su transporte. Cada era producía una tonelada de sal al año, más o menos. Puede que no parezca mucho pero hay que tener en cuenta la lentitud del proceso y el hecho de que, al depender del sol, sólo se trabajaba con intensidad en los meses de verano, más el final de la primavera y el comienzo del otoño. Y eso que el agua de los manantiales Añana tiene un alto índice de salinidad, cien veces mayor que el del mar.

De todas formas, como decíamos al principio, las salinas de Añana están orientadas hoy hacia el turismo (visitas guiadas, catas, talleres, spa), tras su catalogación como Monumento Histórico Nacional y Bien de Interés Cultural, y aplicarle una reconversión modélica que fue disntinguida en 2015 con el Premio Unión Europea de Patrimonio Cultural Europa Nostra.

Fuentes: Valle Salado de Añana. Un ejemplo internacional de recuperación (Andoni Erkiaga, Alberto Plata/Fundación Valle Salado de Añana) / Pasado, presente y futuro del Valle Salado de Salinas de Añana (Álava, País Vasco) (Alberto Plata Montero y Mikel Landa Esparza) / Fundación Valle Salado de Añana / Wikipedia/LBV.